Консервирование. Процесс консервирования плодов и овощей

Плоды и овощи можно сохранять несколькими спосо­бами: применением низких температур (охлаждением, за­мораживанием), сушкой, увариванием, квашением, соле­нием, добавлением большого количества сахара. Однако ни один из этих способов не может обеспечить такого вы­сокого качества продуктов и длительного сохранения его при комнатной температуре, как консервирование со сте­рилизацией.

Стерилизация заключается обычно в обработке герме­тически закрытого продукта при температуре 100° и выше.

В этом случае консервы могут сохраняться длительное время, не подвергаясь порче, так как высокая температу­ра уничтожает все болезнетворные микроорганизмы. Гер­метическая укупорка банок исключает возможность про­никновения в них воздуха, зараженного микроорганиз­мами.

Для консервирования применяют стеклянные консерв­ные банки и жестяные крышки с резиновой прокладкой {рис. 1).

При домашнем консервировании свежие плоды, ягоды, овощи, грибы подвергаются предварительной обработке: сортировке, мойке, чистке, а при необходимости измельче­нию.

При сортировке плодов и овощей подбирают однород­ные по размерам, форме, окраске, степени зрелости экзем­пляры, удаляют битые, мятые, гнилые, уродливой фор­мы и др.

Воду для мойки надо обязательно брать прозрачную, без построннего привкуса, запаха и окраски.

У плодов и овощей перед консервированием удаляют несъедобные части, например плодоножки, семенные гнезда, кожицу и т. п.

Подготовленные плоды и овощи укладывают в банки, накрывают жестяной крышкой и подвергают нагреванию

Рис. 1. Стеклянная стандартная посуда, применяемая при консервировании

до температуры стерилизации. При этой температуре про­дукт выдерживают 'определенное время, затем банки герметически укупоривают.

Стеклянные банки емкостью 0,35, 0,5 и 1 л следует ис­пользовать для 1пов(идла, джема, варенья, компота. В од­нолитровых банках и трехлитровых баллонах удобно хра­нить маринады и соки, а в бутылках — сиропы.

В набор приспособлений для домашнего консервирова­ния (рис. 2) входит ручная закатка, ключ для открыва­ния банок, крышки «ОКО» (стандартная консервная) с резиновой прокладкой диаметрам 83 мм.

Ручная закатка (рис. 3) состоит из патрона (1), к ко­торому болтом (2) подвижно крепится ручка (5). В ручке сделан эксцентрично паз, в котором подвижно крепится роликодержатель (4) с закаточным роликом (7). Зака­точный ролик крепится винтом (6), а роликодержатель — гайкой (3).

Пользование ручной закаткой несложно: закатку пра­вой рукой берут за ручку, а указательным пальцем отво­дят к себе ролик, затем закатку выточкой накладывают на крышку банки и придерживают левой рукой. Большим пал'ьцем закаточный ролик отводят от себя и одновре­менно ручку закатки поворачивают по часовой стрелке вокруг крышки два раза, после этого ролик снова отжи­мают от себя и одновременно поворачивают ручку закатки по часовой стрелке еще два раза вокруг крышки (рис. 4).

Рис. 2. Набор для домашнего консервирования

Для снятия закатки с крышки ручку поворачивают в обратном направлении, т. е. против часовой стрелки, и од­новременно закаточный ролик отводят к себе.

Рис. 4. Ручная закатка в действии

Хорошо закатанная крышка дрлжна плотно сидеть на горлышке банки и не прокручиваться от руки.

Стерилизация наполненных, но не закатанных банок, производится в стерилизационном бачке (рис. 5). Бачок имеет крышку с отверстием в середине для штока с руч­кой, внутреннюю подставку, смонтированную на конце штока, на которую ставятся банки при стерилизации.

На штоке, на высоте 75—85 мм от подставки, на зажи­ме укреплен круг, который удерживает банки от падения.

Для стерилизации можно использовать обыкновенную кастрюлю, вложив предварительно :в нее проволочную подставку (чтобы банки не касались дна кастрюли).

Стеклянные банки для консервов необходимо подвер­гать тщательному осмотру, обращая особое внимание на то, чтобы стекло не имело трещин, щербинок на горлышке и других дефектов, уменьшающих крепость посуды и спо­собность ее выдерживать напряжение при стерилизации в связи с изменением температурного режима.

Рис. 5. Стерилизащюиный бачок, его внутреннее устройство

Крышки должны быть без ржавых пятен, чистые, с равномерной подкаткой, а резиновые кольца — упругими, эластичными, а не сухими и хрупкими.

Посуду перед употреблением следует тщательно вы­мыть и затем ополоснуть горячей водой.

Для получения доброкачественных и вкусных консер­вов необходимо в точности соблюдать установленные тех­нологические режимы (температура, время, весовое соот­ношение и пр.). «Приблизительно и примерно» — понятия, которые должны быть совершенно исключены при консер­вировании. Взвешивание фруктов и овощей производится после их подготовки и очистки. Соответственно весу за­кладывается сахар, уксус, специи и т. д.

Наполнение банок происходит через широкий напол­нитель, который предохраняет банки от скалывания, при этом продукт не пачкает горлышка банки (рис. 6).

Уплотнять содержимое следует либо легким постуки­ванием наполненных банок о стол через легкую подклад­ку (полотенце, сложенное в несколько раз), либо встря­хиванием банки. Наполненные банки накрывают крышкой (но не закатывают) и ставят в бачок с водой. Нагрева­ние бачка и банок должно производиться медленно, осо­бенно при стерилизации овощных консервов. Если про­дукт закладывается в банки в горячем виде, то вода в

бачке должна быть также горячая. Нельзя опускать бан­ки с холодным продуктом в теплую воду. В стерилизационном бачке или ка­стрюле вода должна доходить только до горлышка банок.

Вода в бачке не должна сильно кипегь. гчк kik в этом случае она может попасть в банки, прикрытые (но не за­крытые герметично) крышка­ми, и, таким образом, испор­тить консервы. Кроме того, при сильном кипении фрукты ло­паются, теряется их внешний вид и ухудшаются вкусовые качества. Когда кончается вре­мя стерилизации, крышку со стерилизационного бачка сни­мают и вынимают шток с бан­ками. Затем, освободив зажим, быстро поднимают круг и сразу укупоривают банки ручной В банку С помощью напол- закаткой. После этого провените качество укупорки.

Рис. 6. Закладка продукта 

В помещении, где производится консервирование, все форточки должны быть закрыты, так как при сквозняке банки могут лопнуть.

Уваривание плодов проводится при значительном до­бавлении сахара. (Обычно берут 1 кг сахара на 1 кг фруктов). Кипятить содержимое следует до тех пор, пока оно не приобретет надлежащую плотность.

Таз для уваривания должен быть широкий и невысо­кий, чтобы содержимое скорей закипело. Варить фрукты следует одновременно не более 5 кг, так как большее ко­личество нагревается длительное время, что отрицатель­но сказывается на аромате и цвете плодов.

Повидло, мармелад и желе при варке рекомендуется помешивать дырчатой деревянной лопаточкой, чтобы пре­дохранить их от пригорания.

Остатки на сите можно всегда использовать либо для приготовления мармелада (яблоки, вишни, малину, брус­нику, мирабель, сливы и др.) с соответствующим добавле­нием сахара или фруктового сока, либо уваривать их для соусов.

Если приготовленное желе после достаточного охлаж­дения имеет жидкую консистенцию, надо добавить в него желирующие вещества — желатин или сок крыжовника.

Банки, в которые кладется продукт, должны быть со­вершенно чистыми, горячими, сухими. Нагревать их следу­ет до температуры, позволяющей держать банку в руке.

Банки с вареньем, джемом и повидлом укупоривать можно не только крышками, но и целлофаном или перга­ментом, смоченным салициловой кислотой.

Бутылки укупоривают пробками, а затем горлышко смолят.

Укупорка банок пергаментом производится следующим образом: пергамент, смоченный формалином или теплой водой, кладут на горлышко банки и слегка растягивают, затем быстро обвязывают веревочкой. После высыхания пергамент сильно натягивается и настолько плотно при­жимается к краям банки, что получается достаточно гер­метичная укупорка. Но так как пергамент довольно тонок, то для того, чтобы защитить его от повреждений и разры­вов, следует горлышко банки поверх пергамента обвязать одним или двумя слоями бумаги.

Для укупорки бутылок пробки на 15—20 минут погру­жают в кипящую воду. Затем сухую пробку плотно заби­вают деревянным молотком в горлышко бутылки и обре­зают острым ножом в уровень с краем бутылки.

Бутылочную смолку (состав: 65% битума № 5, 20'/о канифоли и 15% парафина, мелко дробленного) следует расплавить на маленьком огне в железном горшке. Когда смолка станет жидкой, однородной, нагревание прекращают. Горлышко бутылки быстро окунают в жид­кую смолку и вращают.

Если на поверхности смолки есть маленькие дырочки или пузырьки, то это значит, что через пробку проходит воздух. В этом случае процесс смолки следует сразу же повторить.